Sandwich vietnamiens du Panda, Belleville

Chose promise, chose due!

Comment parler du Panda sans vous montrer ses joyaux: 

Le culte du sandwich

Les meilleurs sandwiches vietnamiens du tout Paris! Rien que ça! Avec une mention toute particulière à celui dont la brochette de poulet est une merveille.

Simple, efficace, pour 2,80 euros, on tartine très légèrement une demi-baguette blanche, cuite sur place, de mayonnaise (maison), on y ajoute carottes et daikon râpé, un bâtonnet de concombre, des oignons émincés, de belles tiges de coriandre, des rondelles de piment thaï (sur demande), un soupçon de sauce Maggi. Nul n'est parfait. Sauf peut-être ce sandwich. On fera donc l'impasse sur cette adjonction de glutamate. Vous pouvez choisir entre un sandwich végétarien, au pâté de porc, un spécial (porc laminé, pâté et rôti) ou au brochettes de poulet. Le poulet est réchauffé au micro-onde, mais cela n'enlève rien à sa tendreté ni à son goût fumé de viande cuite à la braise... La junk food a (enfin) trouvé sa mascotte. 

Je suis tellement accro que je vais en manger un tous les week ends.

Restaurant Le Panda

14 rue Louis Bonnet

Paris 11

+33 1 40 21 62 20 

Guilo Guilo, Spectacle pour Papilles

Monsieur Eiichi Edakuni, chef japonais reconnu, a sans doute voulu fuir son succès kyotoïte. 
Effectivement, il paraît que certains clients réserveraient 2 ans et demi en avance afin d'avoir le privilège de dîner dans son (minuscule) restaurant (de 13 couverts).
C'est raté pour le calme parisien!


 Là encore, comme dans de nombreux établissements à succès, vous ne pourrez pas réserver la veille pour le lendemain (sauf parfois en semaine, premier service), ni même une semaine en avance. D'ailleurs, il faut aussi vous préciser que réserver 2 mois à l'avance n'est pas une stratégie payante vu que Guilo Guilo n'ouvrent ses réservations que le mois précédent la date que vous convoitez. - Bref, vous voulez venir dîner le 25 Mai, vous devrez appeler le 25 Avril, le plus tôt possible car les tables filent à la vitesse de l'éclair.- 


Pourquoi braver ces difficultés?


Pour beaucoup de raisons:

1. Premièrement, le restaurant n'est ouvert que le soir et propose deux services: 19h et 21h30. Pas question d'arriver avec 30 minutes de retard ni 30 minutes d'avance. L'heure, c'est l'heure!
2. Formule unique: 6 à 8 plats pour 45 euros. Pas d'hésitations, de dilemme cornélien, on se laisse guider par le chef. Hé! C'est un pro, qui saurait mieux que lui assembler ses créations pour vous ravir? Une aventure à chaque repas, la certitude de produits frais, de saison et la découverte de nouveaux produits... J'adore ce genre de formule. L'attente entre chaque plat est comparable à l'excitation de recevoir un cadeau, sans compter que la vaisselle est magnifique.
3. Une vraie cuisine japonaise authentique et créative. J'en garde le souvenir de mon premier sushi. Si, si, j'en avais déjà mangé avant, des tranches de poisson sur boulettes de riz vinaigré, mais beaucoup ne mérite pas l'appellation (qui devrait être contrôlée) de sushi. Chez Guilo Guilo,  j'ai découvert LE sushi, le vrai, aérien, voluptueux et équilibré. Mais la cuisine d'Eiichi Edakuni ne s'arrête pas aux déclinaisons habituelles de poissons crus. Que l'on brûle celui ou celle qui ose encore penser que la gastronomie japonaise ne se réduit qu'à cela.
4. La conception de l'aménagement du restaurant a été réalisée par Christophe Pillet, 25 convives s'attablent autour d'un grand comptoir au centre duquel s'affairent 5 à 6 personnes. Vous n'avez d'yeux que pour eux, les mises en place sont préparées l'après midi et tout est assemblé, dressé devant vous. On vous tend directement les plats, en vous expliquant dans un français maladroit (Franponais ou japrançais), que l'on ne comprend pas forcément, soyons honnêtes, ce qui vous est servi. Un véritable dîner spectacle pas plouc, qui vous permet de constater que les normes d'hygiène sont parfaites et les cuissons minute (même s'il suffit de goûter pour s'apercevoir que tout est OK). En cas de tablée plus importante ou d'envie/besoin de discussion plus privée, une petite salle vous accueillera (avec, il me semble, une capacité de 6 personnes), mais vous raterez le spectacle visuel, vous devrez vous contenter du gustatif.  Dans ce minuscule espace de 3 m², vous assisterez à un véritable ballet, on se frôle, on s'active, sans jamais se toucher. L'un sert les plats puis cuisine et inversement, l'autre sert les boissons, une femme s'active à la plonge, l'un essaie de comprendre ce que lui dit son client, l'autre dresse de magnifiques assiettes... et tout cela avec le sourire. Surprenant!
5. Il y a le vaisseau d'Albator, collector vintage, dans les toilettes.
6. Vous trouverez une carte des vins tout à fait correcte, peu de choix, mais une bonne sélection. Par contre, votre coeur penchera sûrement vers la carte des sakés et soju (shochu). Tentez le saké pétillant en apéritif et demandez d'y ajouter un zeste d'agrume (yuzu). Si vous n'avez pas envie d'alcool, essayez le Yuga, sorte de limonade au citron japonais, très rafraichissant et parfait pour accompagner votre repas (à mon avis).
7. Manger japonais à Paris peut s'avérer cher si vous êtes en quête de qualité. 45 euros pour un menu dégustation, où figure beaucoup de produit importées, authenticité oblige, c'est vraiment honnête. On y mange vraiment bien. Excellent rapport qualité-prix!

Je pense que vous êtes à présent mûrs pour un avant-goût de ce qui vous sera proposé si vous arrivez à réserver... 

Suivez-moi, je vous prie!

Enfin, les plats:

Riz garni d'anguille et algues grillées

 La cuisson du riz est évidemment parfaite, le morceau d'anguille est laqué, précuit puis réchauffé au chalumeau, ce qui permet en plus de faire griller les algues. L'alliance des textures est parfaites, le moelleux du poisson gras répond à la fermeté onctueuse du riz et les algues ajoutent une belle touche iodée et craquante.

Tofu maison, Crevette sauce Mangue, beignet d'oignons nouveaux, algues en sauce douce, pomme de terre et radis mariné, liche et chips d'algue sechée

Chaque élément de cette assiette est d'une rare finesse. La diversité des goûts et des textures (c'est à la fois croustillant, croquant, moelleux, fondant) vous donnent envie de déguster chaque amuse-bouche en 5 ou 6 fois, en picorant à droite et à gauche. On n'a pas envie que cela s'arrête, on voudrait ne jamais en venir à bout. C'est très troublant.

Sashimis de poissons: Liche, bar, oursin.
Pousse de radis rouge, feuille de shiso, fleur de bourrache

Poissons extra frais, oursin à tomber. Le goût végétal et iodé du shiso accompagne parfaitement le poisson. Le piquant des pousses de radis rouge, faisant de chaque bouchée un instant unique, où l'on reste suspendu entre ciel et mer.

Nouilles Udon, tempura de champignons et oignons verts et jaune d'oeuf cru

Etoile de "gluten japonais"

Plat un peu décevant: suivant à la lettre les consignes du serveur, nous mélangeons le tout et assaisonnons d'un peu de sauce. C'est très bon, mais les portions sont petites donc un jaune d'oeuf pour l'ensemble du plat semble être beaucoup. L'humidité du mélange ramollit la pâte à tempura et le goût de l'oeuf cru prend le dessus sur le reste.

Aubergine et foie gras grillés, sauce miso, daikon rapé et tombée de légumes  (champignon Buna Shimeji, poivrons rouges, épinards frais)

L'aubergine est tendre, frite dans l'huile mais légère, la saveur du foie gras est mise en valeur sans pour autant prendre le dessus sur le reste ni perdre son identité; le daikon est râpé ultra finement et sans doute pressé pour en retirer l'eau, il est servi à température ambiante afin de ne pas choquer les papilles ni diluer les arômes du plat. La poêlée de légumes apporte beaucoup de fraîcheur et équilibrent l'onctuosité du foie, de l'aubergine et du miso. Une belle réussite.

Petits poissons frits à la farine de fleurs de cerisier

Encore une fois, une friture légère, aérienne, vaporeuse et croustillante. On pourrait en grignoter des kilos. Avec un filet de citron, ces alevins (je pense que ce sont des bébés poisson, par leur taille, leur morphologie et leur goût très délicat) pourraient être les champions de l'apéro!

Pyramide de maki au tartare de thon rouge, ciboule, raisin mariné 

Trois makis surplombés de deux belles cuillèrées de tartare et d'une pluie de ciboule. Le thon est râpé très finement, comme le daikon servi avec le foie gras; au premier abord,on pense que cela manque de mâche, mais la ciboule ajoute ce qu'il faut de croquant et de vert. Le tout est accompagné d'un mélange de sauce soja et de fumet de bonite séchée.

Sushis de foie gras, sauce miso

Plat optionnel: 6 euros (ou 8 euros) la paire. Sur la toile, il semblerait que l'on ne peut parler du Guilo Guilo sans évoquer son sushi au foie gras. Une paire pour deux, donc!
Bof. C'est bon, le riz est parfait, le foie gras (cuit au sel, il me semble) délicieux, la sauce miso sucrée et agréable en bouche. Mais l'ensemble ne me convainc pas. Les textures sont trop similaires, la sauce a tendance à brouiller le goût du riz... Ah, pour le coup, là, ça manque vraiment de mâche. Cela m’énerve un peu cette consensualité; avec ce plat, acclamé par la critique, qui retrouve sans doute des repères franco-français dans cette bouchée, mon voyage prend des teintes un peu trop européanisées à mon humble goût, même si on parle parfois de la cuisine d'Edakuni comme d'une cuisine fusion, entre France et Japon.

Tiramisu au thé vert Matcha, bonbon de chocolat et salsifis

Dessert idéal pour une fan de matcha telle que moi. L'amertume du thé vert confère à ce dessert un bel équilibre. C'est léger, peu sucré, mais parfaitement consistant. On ne pouvait rêver mieux pour finir ce repas en beauté. L'alliance insolite du chocolat et du salsifis apporte beaucoup de douceur et de rondeur à ce bonbon.

Les quelques frustrations parfois répétées quant à la disponibilité d'une table s'effacent immédiatement dès que vous entrez dans l'univers de Monsieur Eiichi Edakuni. Le Japon a portée de main, un voyage aller-retour pour 45 euros (hors boisson). Dîner au restaurant Guilo Guilo, ça se mérite!

Restaurant Guilo Guilo

8 rue Garreau

Paris 18

+33 1 42 54 23 92 

Formule unique: 45 euros (6 à 8 services)

2 services: 19h et 21h30

La Thaïlande ou Comment se sustenter de sourires

 De Bangkok à Koh Kood, en passant (furtivement) par Koh Chang, quelques souvenirs gustatifs dont je ne me suis pas lassée. Nous avons très peu mangé au restaurant, nous nous sommes regalés de Street Food à la thaï, anarchiquement, à toute heure de la journée. On grignote, à pleines dents, constamment, ou du moins autant que la chaleur nous le permet.

Riz au poulet

(poulet vapeur à l'ail, champignon et échalotes frites)

"Red Soup" (?)

Salade de papaye verte, anchois séchés 

Jarret de porc braisé, Kha mu

La tentation est à chaque coin de rue: ribambelles de brochettes, de ragoûts mijotant depuis des heures et des heures, de riz divers, de nouilles, de soupe... Ca saute devant vous, ça se colore, ça grille... C'est beau et ça sent merveilleusement bon.


Un pays où la nourriture prend une place si importante était fait pour me plaire. Deux euros par jour et vous mangez comme un prince. Quel pied-de-nez à notre tradition culinaire un peu trop bourgeoise, un peu trop guindée! Que personne ne vienne s'exclamer que jamais il ne mangera dans la rue par peur d'éventuelles intoxications. Je ne pourrais que lui répondre que c'est un idiot de farang, étranglé de préjugés. Vous allez manger dans des kebabs bas de gamme, alors pourquoi refuser une vraie gastronomie de rue?
Les thaïlandais ont l'habitude de manger à toute heure de la journée, surtout dans la Capitale: rien ne reste suffisamment longtemps en contact de l'air ou sous la chaleur environnante pour développer des bactéries. Du moins, rien de ce que j'ai mangé et pourtant, en deux semaines, il ne s'est pas passé une journée ou un petit étal ne m'a pas fait l'oeil pour que je vienne, humble et curieuse, goûter ses spécialités.

Salade de papaye verte

Calamars grillés

Soupe de "tripes de poisson" (soupe de "tout ce que l'on ne mange pas dans le poisson")

La cuisine thaïe est très épicée. Difficile de croire que le piment n'a été importé là-bas il y a seulement 400 ans... Des nombreuses études ont été menées dans le but de comprendre pourquoi le piment est si attrayant, voire addictif: certains chercheurs sont donc arrivés à la surprenante conclusion que l'ingestion de nourriture très épicée est un "risque contrôlé" et qu'elle est donc comparable à un tour de grand huit. On ressent la sensation de brûlure sans véritable dommage et dangerosité sévère (sauf pour les intolérants et les personnes trop joueuses et un peu bégueules). De plus, la capsaïcine contenue dans le piment est excellente pour soigner grippes, rhumes et aide à prévenir les maladies cardio-vasculaires. C'est un excellent antibactérien, antiseptique, diurétique et sudorifique. Il fait saliver et active donc la digestion. Il a des pouvoirs tonifiant, décongestionnant, expectorant, échauffant et il contient également plus de vitamines C que les agrumes ainsi que des anti-oxydants !


Après les petites images de Bangkok, voici les plats dégustés à Koh Chang, où nous n'avons passé qu'une nuit (trop de resto, trop de resorts, trop de farang venus pour faire la fête) et de Koh Kood, minuscule île desertée par les (rares) touristes à cette période de l'année, un havre de paix et de tranquilité.

Restaurant sur l'eau, Koh Chang

Saint Jacques (pétoncles) au beurre aillé

Crabes mous à l'ail et au poivre vert

Salade de mangue verte

Salade de papaye verte

Ban Ao Yai, village de pécheurs

Déjeuner tardif au milieu de la mer

Notre bungalow, Siam Beach Resort, Koh Kood

Un resort parfait, correspondant exactement à ce que nous recherchions pour 10 euros par nuit, plage superbe que nous partagions avec 2 ou 3 clients de passage, 15 personnes à nos petits soins, un restaurant simple avec des plats préparés à la minute par une mama thaïe....

Riz sauté au crevette

Salade de nouilles de riz

Notre petit déjeuner, la soupe Khao Tom

Soupe de riz au poulet, ail et échalotes frits, gingembre, cèleri et ciboule

Soupe Tom Kha 

Entre deux bouquins, et si le temps nous le permettait, nous partions découvrir l'île (129 km², quatrième plus grande île de Thaïlande), presque déserte,encore épargnée par un tourisme de masse souvent destructeur. Une seule route, ne desservant pas le nord de l'île encore ravitaillée par bateau uniquement. Cependant, nous avons découvert de petites bicoques au bord de la route dont les propriétaires nous ont régalés de simplicité et de fraîcheur:

Brochettes grillées au bord de la route

Préparation minute de la salade de papaye verte

Salade de papaye verte

Aile de poulet grillée, marinée puis caramélisée

Si vous ne connaissez pas la Thaïlande, si vous avez un jour le temps et les moyens, volez-y! Je suis tombée amoureuse de ce pays, si accueillant, plein de sourires et de sincérité et surtout, plein de spécialités culinaires à découvrir.


Je vous promets mes propres recettes du jarret de porc Kha Mu et de la soupe Khao Tom  très rapidement.