Dimanche dernier, après avoir résisté à l'appel de la saucisse coutumière des vide-greniers, notre invariable rituel, nous sommes rentrés bredouilles et affamés. Bravant les provocations de notre frigo désempli, Y s'est lancé dans une de ses nouvelles recettes. En 20 minutes chrono, nous célébrions l'ouverture d'une beau dimanche qui s'avéra gastronomique (un petit post sera dédié à notre dîner). La saucisse grasse sur frites molles fût vite oubliée.
Voici la recette:
- 250g de filets de merlu
- une petite poignée de laitue de mer
- une longue feuille de wakamé
- une càs de salade du pécheur (mélange de laitue de mer, dulse et nori sechées, en paillettes)
- 4 gousses d'ail frais
- 5 càs de Shiro Miso (Miso blanc)
- 1 pouce de gingembre frais
- 3 càs de ciboule (ou à défaut, de ciboulette)
- Poivre du Sichuan, poivre noir, sel
Le poisson utilisé ici traînait dans le congélateur comme une âme en peine. Vous pouvez naturellement utiliser tout autre poisson de votre choix et si ce dernier est frais, le rendu n'en sera que meilleur. Le merlu ayant peu de goût, il se prête bien à cette recette car il se charge des différentes saveurs.
La première étape consiste en l'habillage des filets. Tartinez les généreusement de Shiro Miso, un miso jeune à la saveur très douce, presque suave et au goût légèrement sucré dû à la saccharification du koji dans son élaboration (le koji décompose l'albumine du soja et développe le umami ou cinquième goût). Puis assaisonnez.
Rincer soigneusement la laitue de mer et étendez la sur votre planche afin d'en envelopper les filets:
Tapisser un panier vapeur en bambou de papier sulfurisé, le laisser dépasser afin de pouvoir fermer la papillote hermétiquement.
Dans le panier, déposer l'ail, trois cuillères à café de miso, le gingembre pelé et émincé, la salade du pécheur, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre noir.
Disposez les filets de poissons sur les aromates
Ajouter de la ciboule (vous pouvez utiliser à défaut de la cive ou de la ciboulette) et des lanières de wakamé, que vous aurez au préalable abondamment rincée à l'eau courante).
Parsemez de poivre du sichuan moulu ou, pour un rendu plus subtile et moins agressif, ajouter le poivre en grain dans un sachet de mousseline. Refermer la papillote hermétiquement.
Portez à ébullition une casserole d'eau, déposez-y le panier vapeur et laissez la magie opérer... une petite dizaine de minutes, cela dépend de la nature de votre poisson et de l'épaisseur de vos filets.
Vérifiez la cuisson du poisson... Il doit être nacré et brillant, encore fondant.
A servir avec quelques rondelles de citron ou de lime, et un riz blanc parfumé.
Y et moi n'imposons rien. La cuisine doit être faîte avec son instinct et son coeur. Nous ne cuisinons presque jamais avec des recettes, donc les proportions ne sont pas faites pour être suivies à la lettre.
Vous n'avez pas d'ail frais?
- de l'ail normal fera l'affaire!
Vous n'avez plus de gingembre frais?
- OK pour du surgelé ou même en poudre (en dernier recours, cependant)!
Le poivre du sichuan n'est pas à votre goût?
-Un poivre long ou de la Jamaique sera parfait!
Vous n'aimez pas la laitue de mer ou la wakamé?
- Optez pour de la nori ou du kombu!
Vous n'aimez pas les algues?
- Pourquoi ne pas habiller vos filets de poissons de fines lanières de courgettes taillées à l'économe (ou au rasoir, ou à la mandoline) et ajouter de l'huile d'olive et des tomates séchées ou même des olives?
Have fun!
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