Le Panda Belleville

Je me sens un stupide. J’ouvre un post sur cette petite cantine vietnamienne sans avoir de photo de leur chef d’œuvre. J’adore Belleville parce qu’on peut y manger partout, à tout heure de la journée, que son Paris Store est vraiment cool et parce qu’on y trouve le Panda, qui fait les meilleurs sandwiches vietnamiens du tout Paris.

Seulement, la dernière fois que je suis allée au Panda, c’était à 16h de l’après-midi et, ayant vraiment besoin de manger quelque chose de reconstituant suite à un concert (Dan Sartain + Two Tears à La Mécanique Ondulatoire) un peu arrosé. J’ai donc opté pour une soupe plutôt qu’un sandwich. Pourtant, leurs sandwiches (entre 2,50 et 2,80 euros) sont tout à fait ce que l’on pourrait qualifier de snacks divins.

Les baguettes (blanches) sont cuites sur place et ultra croustillantes et surtout, elles servent de supports magiques pour des ingrédients excellemment frais : daikon et carottes râpées, bâtonnets de concombre, oignons émincés, coriandre, rondelles de piment thaï. Ajouter à cela mayo et sauce Maggi (encore une fois, on fait l’impasse sur l’horreur que le glutamate m’inspire) et vous approchez de l’extase. Vous pouvez ensuite croquer dans le sandwich tel quel (végétarien) ou y ajouter roti de porc ou paté de porc en plus ; cela dit, cela serait passer à côté de ce qui fait leur force : leurs brochettes de poulet. Difficile de croire que ces dernières sont si parfaites lorsque l’on voit que les deux minettes les font réchauffer au micro-onde, me direz-vous. Eh bien, vous auriez raison et tort à la fois. Je ne m’explique toujours pas comment ces brochettes (de cuisse et non pas de poitrine, c’est aussi essentiel à la compréhension) restent aussi tendres et conservent aussi bien cet addictif goût de grillades au feu de bois.

C’est délicieux, ce n’est pas cher, c’est plus sain que n’importe quel sandwich et vous pouvez en profiter à toute heure de la journée. Bravo, le Panda. J'avais pris un sandwich à emporter exprès pour vous, pour prendre des photos, mais après quelques heures au frigo, il n'avait pas aussi fier allure que je le souhaitais... Next time, donc.

Bon, pour en revenir à la dernière fois, Y a pris une soupe de crevette et crabe émiettés, et moi, une soupe de boulettes et tripes, servies avec herbes fraiches, sauce tamarin, citron, piment et germe de haricot mungo à ajouter à l'envie. Quelques nems et un bon litre de San Pelegrino plus tard, j’avais récupéré des forces pour aller acheter de l’aspirine à la pharmacie…

Soupe crabe et crevette émiettées (Spécialité du Nord)

Soupe Phô

Accompagnements des soupes

Nems au porc

D'après moi, le Panda et le Dong Huong partageraient les mêmes cuisines: la carte y est la même et si vous cherchez un des deux restos sur Google, vous trouverez la même adresse.

Panda Belleville

14 rue Louis Bonnet

Paris 11°

01 43 57 78 52

Momoka, caprice japonais

A occasion spéciale, restaurant spécial. Pour ne pas vous mentir, Momoka n’était pas notre premier choix. Cela fait plus d’un an que nous essayons de nous faire accepter au Yam‘tcha, mais malheureusement victimes de son succès, nous ne passons jamais les présélections, et ce, malgré des réservations largement anticipées. Nous ne connaissons de cette petite perle que la liste d’attente.

Nous avions déjà tenté de dîner au Momoka, mais, à cause de la barrière du langage qui fut initiatrice d’un beau quiproquo (on nous attendait à 20h, nous sommes arrivés à 22h), nous avions jeté notre dévolu et notre faim sur Les Pâtes Vivantes, celui du Faubourg Montmartre (Paris IX). Délicieuse chute, dont je vous parlerai dès que j’aurai des preuves à l’appui.

Bref, nous voici au Momoka, 21h45, le 28 Mai 2011. Aguichés par une multitude de critique pour le moins dithyrambiques, l’appétit aiguisé par deux longues journées de poireautage au stand Plastic Spoons Records du Village Label du Villette Sonique, nous sommes fin prêts faire valser nos papilles.

Une quinzaine de couverts, un espace réduit et une cuisine, ouverte, de moins de 2m² où tournoient deux femmes (l’une cuisine, l’autre sert) et un homme (assigné à la vaisselle, comme pour briser les préjugés). Un ballet brillant de légèreté et d’habileté. Personne ne se touche, on se frôle sans s’emmêler, chacun sait exactement quel est sa place et son rôle. La serveuse est souriante, la patronne bien moins et l’homme - invisible. Le restaurant est plein. Pas un seul japonais. Des parisiens un peu (trop) trendy. Je suis un peu décontenancée.

L’accueil est tiède. Peut-être même un peu blasé. Nous optons pour le menu Découverte à 49 euros : mis à part le fait que vous n’aurez pas de dessert, vous ne savez rien de ce qui va vous être servi et cela me plaît assez.La mise en place est parfaite, tout est ciselé, émincé, tranché et conservé dans de ravissants bols en laque derrière la vitrine réfrigéré ou dans les frigos sur lesquels s’étendent de minuscules plans de travail.

Nous avons à peine trempé nos lèvres dans nos coupettes de champagne (le champagne à la coupe ne figure pas sur la carte des boissons, n’hésitez pas à demander) que déjà arrivent les amuses-bouches (ou entrées ? hors d’œuvre ?) : un petit ramequin de tempuras de légumes (haricots verts et galettes de carottes), aromatisés d’une sauce légère au shoyû sucré, et une belle assiette de diverses légumes, marinés, frits, en vinaigrette, en sauce (salade de pommes de terre japonaise, aubergines au sésame, salade de champignons, potimarron à la vapeur, racines de lotus frites, tomates confites, etc…).

Surprenant pour commencer. Trop copieux. Trop de saveurs mélangées. Un peu grossier. La finesse japonaise est mise à l’épreuve avec cette assiette de « tapas ». J’aurais davantage apprécié cela avec une mousse dans un bistrot à l’heure de l’apéro.

Second plat : visuellement très réussi. Un filet de maquereau brillant, sur une julienne de carottes et daikon, parsemé de fleur de ciboulette et de quelques radis roses. Le poisson est parfaitement cuit, nacré avec beaucoup de maîtrise, mais un peu gras et il manque cruellement de fermeté. Difficile toutefois de connaître sa réelle saveur puisqu’il est lourdement assaisonné de soja. Puis les fleurs, c’est beau, c’est bon, mais avec parcimonie, s’il vous plaît.

Troisième plat : saumon juste cuit au chalumeau, daikon rapé et feuilles de shiso emincées. Une petite betterave zebrée pour une touche de magenta. Toujours pas convaincant tant l’ensemble en bouche est à la fois trop complexe et trop banal. Assaisonnement lourd.

Quatrième plat : Tartare de thon à la mangue. Très beau. Trop de sauce, trop d’échalotes. Mais de manière générale, je ne comprends pas cet engouement pour le mélange de fruits à des préparations salées.

Cinquième plat : Tartare de dorade, échalotes frites, shiso ( !), fleurs de ciboulette ( !).  Je commence à vraiment me lasser. C’est redondant, noyé sous les mêmes saveurs en trop grande quantité.

Sixième plat : Je décroche totalement. Je n’en vois plus la fin. Dommage, c’est toujours aussi beau. Rouleau de dorade, daikon et carottes en julienne, shiso, asperges sauvages et mousse de tofu (étonnante, mais terriblement salée).

Septième plat : Filet de lieu roti, sauce aux fruits de la passion, shiso, asperges vertes et radis accompagné de courgettes au sésame. C’est confus. Lourd. C’est vraiment too much. Le lieu est bien cuit, nage littéralement dans la sauce comme si l’on avait souhaité lui donner une seconde vie, mais se noie en réalité sous des parfums entêtants.

Nous avons renoncé aux desserts, à tort, puisque j’ai récemment appris que la chef est pâtissière de formation. Je dois admettre qu’elles avaient l’air charmant, ces douceurs. Les sorbets maison (fraise, kiwi, passion, mangue) semblaient francs, presque abruptes, le tiramisu – léger, et les cakes – moelleux et parfumés (matcha, yuzu,…). Nous avons cependant choisi des thés. Sencha pour Y, Hojicha pour moi. Deux belles théières qui valent bien leur 5 euros. Avec le thé, on nous a offert de petits sablés, terriblement beurrés, terriblement croustillants. Rien à envier aux bretons.

Nous sommes repartis repus (c’est vraiment copieux) mais déçus. En bonne française, j’aurais apprécié aussi un plat de viande après les poissons. La patronne m’a offert une tranche de cake au yuzu à emporter ; je n’arrive pas à savoir si c’était parce que j’étais la seule asiatique du restaurant ou si c’était à cause de ma mine déconfite et de ma manie à prendre tout en photo…

J'ai hâte de vous présenter le Guilo-Guilo...

Momoka

5 rue Jean-Baptiste Pigalle

Paris 09

01 40 16 19 09

Onigiri ou le déjeuner qui en jette

Onigiri: boulette de riz fourrée à la prune salée (umeboshi), poisson grillé ou tout autre préparation de votre convenance, souvent entourée d'une feuille d'algue nori.

Fermement ancrés dans la tradition japonaise, les onigiris sont de petits en-cas, sains et adorables, que les japonais mangent dans la rue ou emportent avec eux en-cas où. Ils sont un excellent moyen de soulager un petit creux, n'importe où, à n'importe quel moment de la journée. Ordinairement triangulaire, ils peuvent prendre la forme de coeur, fleur ou autres si vous êtes un peu habiles ou que vous possédez des moules (notamment disponibles chez Ace-mart).

Je vous parlais hier de feuilles de nori doublées d'une feuille de plastique, qui permettent en un tour de main d'entourer votre triangle de riz et de l'emballer. Vaste programme sachant que je n'ai jamais réussi jusqu'à présent, à le déballer comme il faut. Mais maintenant, j'ai le mode d'emploi. En 3 étapes, vous déshabillez votre onigiri. Mais voici tout d'abord comment le parer de vert et bien sûr, la recette:

• 2 verres de riz japonais 
• 2 verres et 1/2 d'eau
• Garniture au choix (reste de poisson grillé, thon-mayo, légumes...)
• Sel

Rincer abondamment le riz, il est de bon ton que l'eau qui s'en écoule soit limpide. 

Dans une casserole, mélanger l'eau et le riz, porter à ébullition puis laisser cuire à couvert, sur feu très doux jusqu'à évaporation complète de l'eau.

 Laisser ensuite le riz reposer une dizaine de minutes, en dehors du feu, toujours à couvert.

J'ai acheté chez K-Mart des assaisonnements pour riz, à ajouter après cuisson. Pour une fois, j'ai fermé les yeux sur la présence de glutamate. 

Assaisonnement pour riz: bonite, shisô et prune

Préparer la garniture, ou émincer la s'il s'agit de restes. Hier, j'ai ouvert un paquet de "Old Fermented Kimchi". Un délice, la maturation supérieure lui permet de pleinement développer ses arômes sans pour autant devenir plus aigre.

Il restait un filet de hareng fumé dans un coin du frigo. La faim nous tiraillait l'estomac, les cocktails du Plastic Bar ne nous aidaient pas à avoir la force de cuisiner pour de vrai, vendu, nous avons jeté notre dévolu sur une association insolite: kimchi-hareng fumé. On hache le tout et on se sert des petits moules à onigiri: On tasse une bonne couche de riz (à façonner encore chaud):

Puis au centre, on ajoute une bonne cuillère de mélange, une nouvelle couche de riz et on tasse bien le tout afin que l'ensemble se tienne.

Démouler sur une feuille magique... (les indications quant au pliage sont claires, même en japonais, et accompagnées de photos.)

Et la magie naît. Oui, pour de vrai.

Si on aime pas les algues, ça marche très bien sans.

Si vous souhaitez épater vos enfants ou vos collègues de boulot, si ringards avec leur jambon beurre, et que vous avez quelques petits accessoires (voir Bento & Co pour un maximum d'idées) et un brin d'imagination, vous pourrez faire des merveilles... 

Du côté de la rue Saint-Anne, Paname...

Ace Mart et K-Mart. Les bonnes adresses de la rue Saint-Anne....
Curieux ou curieuses, cuisiniers amateurs ou expérimentés prêts à (re)trouver les saveurs chéries ou friands de découvrir des produits insolites, voici deux supermarchés 100% brut de bridé.
Ace-Mart, tout d'abord, avec sa délicieuse hétérogénéité. Vous y trouverez des éventails, trois ou quatre livres de cuisine, un peu de vaisselle, des kits de survie et, bien entendu, une multitude de denrées alimentaires tout droit venus du pays du matin calme ou du soleil levant. Vous trouverez des produits essentiels tel qu'une multitude de miso, de sauce d’huître, d'anchois et de shôyu. Des délicieux raviolis surgelés, quelques embryons de crevettes, et du kimchi artisanal rouge ou blanc à choisir selon votre envie ou la résistance de votre palais.

Plus coréen, plus structuré, plus pointu, vous trouverez chez K-Mart, le petit dernier, une multitude de kimchi, de différents temps de maturation, de divers légumes et de multiples coupes. J'ai acheté hier du "vieux kimchi", je vous en toucherai quelques mots lorsque Y et moi l'auront testé. Mais c'est fermenté, comme un bon fromage, alors prendre des années doit lui permettre de développer un arôme (d)étonnant. Tant que mon kimchi ne sent pas l'Epoisses, je devrais facilement m'y accoutumer.

Un vaste choix de soju, saké et autres alcools et digestifs appellera votre regard tant les bouteilles sont jolies. En un coup d'oeil, vous reconnaîtrez les alcools féminins, doux, sucrés, fruités, des alcools masculins ou unisexes. Le coeur des femmes penchera donc vers des bouteilles tout en courbes et arrondis, de couleur tendre, alors que les muscles des hommes se contracteront pour tendre la main vers des bouteilles plus sobres, souvent vert bouteille (tiens donc) aux étiquettes plus nerveuses. Oui, le marketing coréen ne passe pas par quatre chemins, à mon grand bonheur, fatiguée de la masturbation cérébrale d'hommes enfermés dans des bureaux pendant des heures et des heures pour nous implanter des images de bonasses mal doublées qui font des noeuds avec leurs chemises blanches aux tâches non-identifiées avant de les laver.

K-Mart a de relativement grands rayons, où le choix des produits basiques est souvent multiplié par 8. Attendez-vous à passer un bon quart d'heure par rayon.

Le point fort de K-Mart était sa cafétéria, petit snack où je n'ai malheureusement pas eu le temps de m’adonner à mon activité favorite (manger, vous n'auriez pas pensé à autre chose...); le point fast food a disparu, laissant place à un espace consacré aux riz, pâtes de soja et de piment et sauces diverses. Mais avec Juji Ya dans les parages, la concurrence devait être rude, soyons cléments.
Autre atout: la poissonnerie et la petite vitrine "traiteur" qui vous encourage, si vous n'habitez pas loin, à ramener de belles salades, kimbap ou poisson mariné à faire griller. La poissonnerie ne sent pas le rocher au soleil de midi, tout est immaculé, organisé, frais et savoureusement beau. Éclatant de fraîcheur comme un sourire Email Diamant. En encore plus propre.

J'ai enfin trouvé des feuilles de nori qui permettent en un seul geste, de plier votre onigiri et de l'emballer. Je m'explique avec une vidéo de Maangchi, dont je vous recommande vivement le site;
des recettes coréennes classées par thèmes, en vidéo ou en images. Cette coréenne vivant aux USA est fraîche et sympathique, sa cuisine est spontanée, fine et originale, tout en restant à la portée de n'importe qui, si tant est que ce "qui" a les produits appropriés. D'où le post, naturellement.

Le quartier de la rue Saint-Anne abrite bien d'autres épiceries asiatiques, de super restos ou grignotter un morceau (de préférence très tôt ou très tard, sinon, les meilleurs sont assaillis d'autochtones ou de nez-pointus et cela vous vaudra de dîner à la même table que d'autres personnes ou un peu d'attente si vous êtes plus de deux). Hier, n'ayant pas mangé de la journée, j'ai soulagé ma faim chez Higuma, institution du quartier, où vous en sortez, bien, lestés, pour une somme pour le moins modique (comptez 7,5 euros le bol -le seau- de soupe, 10 euros pour un menu ramen-gyozas).

Gyozas grillés

Kimchi Ramen

Chashu Ramen

Ace-Mart

63 rue Saint-Anne

Paris 02°

K-Mart

6 rue Saint-Anne

Paris 02°

Juji Ya

46 rue Saint-Anne

Paris 02°

(petite épicerie et petit snack où une douzaine de plateau-repas type bento d'excellente qualité vous sont proposés)

Maangchi
Recettes de cuisine coréenne (en vidéo et en images)

http://www.maangchi.com/

L'Arbre de Sel

La vague du matin calme s'étire lentement dans la tiédeur parisienne et vient doucement livrer les secrets d'une cuisine jalousement gardée presque confidentielle, complexe et pourtant si nude. 
Depuis quelques années, les restaurants coréens s'épanouissent à Paris et ont rapidement trouvé leurs sympathisants et même leurs initiés. Sans doute lassés par quelques douceurs orientales mensongères, découragés par moult attaques de nems chinois ou de yakitori-don pas bridés pour un kopek, les parisiens, de coeur, de passage ou même d'esprit, se sont vite rendus compte que la supercherie des faux asiatiques étaient chronophage et leur liste - exhaustive.

Combien de fois, même en fiers et gonflés de notre statut de gastronomes avertis, nous sommes-nous délestés de confiance et parfois d'une belle somme pour un repas résolument immonde? Il en va évidemment de même pour tout type de restaurants, mais sous prétexte de s'adapter à nos palais occidentaux, bon nombre de restaurateurs et de cuisiniers, asiatiques ou juste éblouis par le soleil, ont tendance à nous prendre pour des jarrets.

J'aime la cuisine coréenne. Pour tout vous dire, je suis d'origine coréenne. Juste d'origine. Je suis bien incapable de faire sans recette un Dakkangjung ou une soupe de concombre froide alors que je me passe aisément de recette pour préparer des tomates farcies ou un Bourguignon de queue de bœuf. Cependant, je peux vous citer les éléments essentiels de toute bonne recette coréenne: de l'ail, du piment, de l'ail, et des oignons verts. Ajouter à cela de bonnes cuillérées de kochuchang (pâte de piment coréen) et de doenjang (pâte de soja fermenté) et vous voila (presque) aussi coréen/ne que moi. Enfin, revenons au thème du billet… Y et moi avons dû faire une quinzaine de coréens à Paris, mais, malgré notre réticence à aller nous perdre dans le 15 (nous exagérons, c’est à la station de métro Falguière), nous revenons toujours à L’arbre de Sel.

La simplicité du cadre est reposante, vous vous sentez un peu là-bas, dans un restaurant familial, ou la modestie est un art de vivre. Vous pourriez sans doute passer devant sans vous arrêter devant les deux petites tables en bois qui font office de terrasse pour lire le menu (après tout, on va dans le 15eme pour un but précis, non ?). Et cela serait dommage… Parce que, si vous suivez bien, on ne va pas au restaurant pour regarder les murs. 


Diverses galettes de légumes, kimchi et autre délices se pavanent au milieu de superbes raviolis au bœuf, ciboulette, chou chinois, germes de soja et courgettes ou de bulots d’une tendreté exceptionnelle, habillés d’une sauce pimentée, un peu sucrée, un peu ailée, un peu paradisiaque. Voici donc quelques entrées parmi tant d’autres. Oui, vous avez déjà vu ou peut-être même goûté, ces plats typiques. Mais vous n’avez pas goûté ceux de l’Arbre de Sel. Peut-être même faut-il en tester d’autres pour se rendre compte de la finesse et de la fraîcheur de ces derniers. Les plats n’ont rien à envier aux entrées et offrent leur subtilité à ceux qui voudront sans fléchir, continuer leur course effrénée vers la satiété. Marmites réconfortantes, grillades sympathiques, poissons divins et riz nappés hauts en couleurs. 


Comme un petit guide didactique, la carte vous indique les bienfaits des ingrédients, la chaleur des plats et même les végétariens y trouveront leur bonheur (plats sans viande sur demande). La carte des desserts s’est étoffée il y a quelque temps et vous proposent, en plus des merveilleuses glaces au thé matcha, à la rose (avec pétales), au gingembre et au lait d’amande, de sublimes petites bouchées (au marrons, au caramel, aux haricots rouges etc…) à grignoter avec un thé parfumé ou avec un bon café. De quoi finir son repas par une touche sucrée et sans conséquence pour votre estomac, déjà bien repu, vous n’en doutez pas, do you ?

Si vous lisez ce blog, vous serez dans l’obligation morale de commander au moins un verre, au mieux une bouteille de vin coréen : si vous aimez les alcools fuités et légèrement sucrés, vous hésiterez entre le Maewhasou, son grand frère le Méchisoun (des alcools de prune - 14°) ou le Bokbunja (framboise), si vous aimez les découvertes et les alcools plus virils, voici donc le Baeksejou, plein de vertus, un alcool de ginseng et de gingembre, le Sansachoun (riz, maïs et herbes à boire glacé) ou le simple Chungha, alcool de riz. Enfin, si pour votre repas, vous êtes un inconditionnel du vin français, il y a une petite sélection, mais je vous invite à découvrir la bière HITE, une bière dorée, légère et douce qui fait vraiment apprécier l’arrivée de l’été.

Baeksejou, Maewhasou et toute la clique

A présent, aiguisons vos papilles avec quelques suggestions, immortalisées lors de notre dernier dîner... Tout d'abord, désaltérons, ou même, rinçons nos papilles avec cette excellente bière coréenne précédemment mentionnée... Des bulles légères, douces et scintillantes.

Bière coréenne Hite, blonde platine

Passons aux choses sérieuses de la vie. Mangeons! Voici nos entrées...

Seiches à la sauce piquantes, tièdes, fondantes, exquises

Mandou, les fameux raviolis, grillées et délicats

Les plats à présent. J'ai testé une belle nouveauté, que je vous recommande fortement et qui vaut bien le supplément de 3 euros si vous le commandez dans le cadre d'un menu. Y, quant à lui, est revenu à nos premières amours, sans doute empreint d'une certaine nostalgie, et s'est sustenté par une grillade épicée.

Barbecue de poulet épicé

D'une belle tendreté, fidèle à l'esprit de l'Arbre de Sel, de la poitrine de poulet émincée, savamment oubliée dans une marinade aux saveurs de sésame, gingembre, mirin, soja et ail, puis grillée sur de la pierre brûlante. 

Anguille grillée à la sauce soja et légumes divers. Bouillon.

La star du début de ces vacances: l'anguille grillée, caramélisée et fondante...

L'Anguille et sa poésie. Et sa manière de passer d'anguille à Anguille. La voici:

Bouchée d'Anguille grillé au soja, radis et gingembre marinés, navet parfumé et poireau épicé

C'est juste parfaitement frais, parfaitement complexe, juste parfaitement épuré. C'est merveilleux. Courez-y.
Juste en passant, sachez que tous les plats sont servis avec une petite déclinaisons de banchan (sidedishes), qui changeront aux grès des humeurs de la saison et du chef. Un petit exemple:

Tofu, concombre et oeuf de caille 

N'oubliez pas, s'il ne fait pas partie de vos banchan, de demander le kimchi de la maison qui est excellent. Je n'ai pas eu le loisir de prendre des photos du dessert, du thé et de la boisson coréenne: la nuit tombante et la gourmandise béante sont à blâmer. Elles seules. Psss, le menu Matin Calme à 34,50 euros (incluant cocktail maison, amuse-bouche, apéritif, entrée, plat et dessert au choix, thé coréen) est un beau moyen de s'initier...

"Comme le sel qui se développe naturellement avec l'eau, le soleil et le vent, puis se font donnant sa saveur aux autres, l'Arbre de sel veut partager sa vérité avec le plus grand nombre..." 

PS: Il est indispensable de noter que tous les plats servis sont exempts de glutamate.

L'Arbre de sel
138 rue de Vaugirard
Paris 15
01 47 83 29 52
www.larbredesel-paris.com