L'Arbre de Sel

La vague du matin calme s'étire lentement dans la tiédeur parisienne et vient doucement livrer les secrets d'une cuisine jalousement gardée presque confidentielle, complexe et pourtant si nude. 
Depuis quelques années, les restaurants coréens s'épanouissent à Paris et ont rapidement trouvé leurs sympathisants et même leurs initiés. Sans doute lassés par quelques douceurs orientales mensongères, découragés par moult attaques de nems chinois ou de yakitori-don pas bridés pour un kopek, les parisiens, de coeur, de passage ou même d'esprit, se sont vite rendus compte que la supercherie des faux asiatiques étaient chronophage et leur liste - exhaustive.

Combien de fois, même en fiers et gonflés de notre statut de gastronomes avertis, nous sommes-nous délestés de confiance et parfois d'une belle somme pour un repas résolument immonde? Il en va évidemment de même pour tout type de restaurants, mais sous prétexte de s'adapter à nos palais occidentaux, bon nombre de restaurateurs et de cuisiniers, asiatiques ou juste éblouis par le soleil, ont tendance à nous prendre pour des jarrets.

J'aime la cuisine coréenne. Pour tout vous dire, je suis d'origine coréenne. Juste d'origine. Je suis bien incapable de faire sans recette un Dakkangjung ou une soupe de concombre froide alors que je me passe aisément de recette pour préparer des tomates farcies ou un Bourguignon de queue de bœuf. Cependant, je peux vous citer les éléments essentiels de toute bonne recette coréenne: de l'ail, du piment, de l'ail, et des oignons verts. Ajouter à cela de bonnes cuillérées de kochuchang (pâte de piment coréen) et de doenjang (pâte de soja fermenté) et vous voila (presque) aussi coréen/ne que moi. Enfin, revenons au thème du billet… Y et moi avons dû faire une quinzaine de coréens à Paris, mais, malgré notre réticence à aller nous perdre dans le 15 (nous exagérons, c’est à la station de métro Falguière), nous revenons toujours à L’arbre de Sel.

La simplicité du cadre est reposante, vous vous sentez un peu là-bas, dans un restaurant familial, ou la modestie est un art de vivre. Vous pourriez sans doute passer devant sans vous arrêter devant les deux petites tables en bois qui font office de terrasse pour lire le menu (après tout, on va dans le 15eme pour un but précis, non ?). Et cela serait dommage… Parce que, si vous suivez bien, on ne va pas au restaurant pour regarder les murs. 


Diverses galettes de légumes, kimchi et autre délices se pavanent au milieu de superbes raviolis au bœuf, ciboulette, chou chinois, germes de soja et courgettes ou de bulots d’une tendreté exceptionnelle, habillés d’une sauce pimentée, un peu sucrée, un peu ailée, un peu paradisiaque. Voici donc quelques entrées parmi tant d’autres. Oui, vous avez déjà vu ou peut-être même goûté, ces plats typiques. Mais vous n’avez pas goûté ceux de l’Arbre de Sel. Peut-être même faut-il en tester d’autres pour se rendre compte de la finesse et de la fraîcheur de ces derniers. Les plats n’ont rien à envier aux entrées et offrent leur subtilité à ceux qui voudront sans fléchir, continuer leur course effrénée vers la satiété. Marmites réconfortantes, grillades sympathiques, poissons divins et riz nappés hauts en couleurs. 


Comme un petit guide didactique, la carte vous indique les bienfaits des ingrédients, la chaleur des plats et même les végétariens y trouveront leur bonheur (plats sans viande sur demande). La carte des desserts s’est étoffée il y a quelque temps et vous proposent, en plus des merveilleuses glaces au thé matcha, à la rose (avec pétales), au gingembre et au lait d’amande, de sublimes petites bouchées (au marrons, au caramel, aux haricots rouges etc…) à grignoter avec un thé parfumé ou avec un bon café. De quoi finir son repas par une touche sucrée et sans conséquence pour votre estomac, déjà bien repu, vous n’en doutez pas, do you ?

Si vous lisez ce blog, vous serez dans l’obligation morale de commander au moins un verre, au mieux une bouteille de vin coréen : si vous aimez les alcools fuités et légèrement sucrés, vous hésiterez entre le Maewhasou, son grand frère le Méchisoun (des alcools de prune - 14°) ou le Bokbunja (framboise), si vous aimez les découvertes et les alcools plus virils, voici donc le Baeksejou, plein de vertus, un alcool de ginseng et de gingembre, le Sansachoun (riz, maïs et herbes à boire glacé) ou le simple Chungha, alcool de riz. Enfin, si pour votre repas, vous êtes un inconditionnel du vin français, il y a une petite sélection, mais je vous invite à découvrir la bière HITE, une bière dorée, légère et douce qui fait vraiment apprécier l’arrivée de l’été.

Baeksejou, Maewhasou et toute la clique

A présent, aiguisons vos papilles avec quelques suggestions, immortalisées lors de notre dernier dîner... Tout d'abord, désaltérons, ou même, rinçons nos papilles avec cette excellente bière coréenne précédemment mentionnée... Des bulles légères, douces et scintillantes.

Bière coréenne Hite, blonde platine

Passons aux choses sérieuses de la vie. Mangeons! Voici nos entrées...

Seiches à la sauce piquantes, tièdes, fondantes, exquises

Mandou, les fameux raviolis, grillées et délicats

Les plats à présent. J'ai testé une belle nouveauté, que je vous recommande fortement et qui vaut bien le supplément de 3 euros si vous le commandez dans le cadre d'un menu. Y, quant à lui, est revenu à nos premières amours, sans doute empreint d'une certaine nostalgie, et s'est sustenté par une grillade épicée.

Barbecue de poulet épicé

D'une belle tendreté, fidèle à l'esprit de l'Arbre de Sel, de la poitrine de poulet émincée, savamment oubliée dans une marinade aux saveurs de sésame, gingembre, mirin, soja et ail, puis grillée sur de la pierre brûlante. 

Anguille grillée à la sauce soja et légumes divers. Bouillon.

La star du début de ces vacances: l'anguille grillée, caramélisée et fondante...

L'Anguille et sa poésie. Et sa manière de passer d'anguille à Anguille. La voici:

Bouchée d'Anguille grillé au soja, radis et gingembre marinés, navet parfumé et poireau épicé

C'est juste parfaitement frais, parfaitement complexe, juste parfaitement épuré. C'est merveilleux. Courez-y.
Juste en passant, sachez que tous les plats sont servis avec une petite déclinaisons de banchan (sidedishes), qui changeront aux grès des humeurs de la saison et du chef. Un petit exemple:

Tofu, concombre et oeuf de caille 

N'oubliez pas, s'il ne fait pas partie de vos banchan, de demander le kimchi de la maison qui est excellent. Je n'ai pas eu le loisir de prendre des photos du dessert, du thé et de la boisson coréenne: la nuit tombante et la gourmandise béante sont à blâmer. Elles seules. Psss, le menu Matin Calme à 34,50 euros (incluant cocktail maison, amuse-bouche, apéritif, entrée, plat et dessert au choix, thé coréen) est un beau moyen de s'initier...

"Comme le sel qui se développe naturellement avec l'eau, le soleil et le vent, puis se font donnant sa saveur aux autres, l'Arbre de sel veut partager sa vérité avec le plus grand nombre..." 

PS: Il est indispensable de noter que tous les plats servis sont exempts de glutamate.

L'Arbre de sel
138 rue de Vaugirard
Paris 15
01 47 83 29 52
www.larbredesel-paris.com